<h3>A Oliveira e o Azeite </h3>O crescimento da oliveira é lento.
Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos da sua plantação e só atinge o pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos, encontra-se no período de maturidade e de plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.
Em toda a bacia Mediterrânica, a oliveira é uma árvore comum, dado que requer um clima caracterizado por Invernos amenos, Primaveras ou Outonos chuvosos, Estios secos e quentes e, além disso, grande luminosidade. Os seus frutos só amadurecem após os meses quentes e, a sua colheita verifica-se no Outono-Inverno.
O processo de maturação da azeitona verifica-se na mudança gradual da coloração, do verde ao violáceo e, finalmente, do roxo-escuro ao negro. Durante este processo, o Azeite vai-se formando na polpa da azeitona.
O grau de maturidade do fruto condiciona o seu sabor e assim, conforme a variedade e a zona, destina-se para conserva ou azeite, desde que colhida na altura adequada.
A apanha da azeitona é um processo que quase não mudou com os séculos. É um trabalho artesanal duro, ao ar livre, normalmente numa época fria.
Os frutos são apanhados à mão ou por varejamento. Batendo na árvore com umas varas compridas e flexíveis as azeitonas caiem sobre as lonas colocadas, para o efeito, junto das árvores.
Existe ainda um sistema mecânico de apanha por vibração, adaptável às características da árvore e do terreno.
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Como se obtém o azeite?</h3>Uma vez colhida, a azeitona é levada para o lagar onde é peneirada; depois os frutos são lavados com água fria para eliminar folhas, raminhos e qualquer corpo estranho. Depois de lavados passam para a moenda. A moenda da azeitona consiste na prensagem do fruto – sem o caroço ser tirado previamente – efectuado por meios mecânicos. Para se obterem Azeites de qualidade, a azeitona deve ser trabalhada nas 24 horas seguintes à sua colheita.
Actualmente, e na extracção propriamente dita, existem três sistemas para a obtenção do Azeite:
- As prensas hidráulicas (com tendência a desaparecer)
- O sistema contínuo de três fases ou saídas
- O sistema contínuo de duas fases (ecológico) e sem produção de águas ruças (alpechim)
Para se obter um litro de Azeite de primeira extracção, são necessários, aproximadamente 5 quilos de azeitonas. Para se conseguir um litro na extracção parcial, são necessários cerca de 11 quilos de azeitonas.
Tanto o processo tradicional de prensagem, seguido de decantação, como o habitual de centrifugação, têm como finalidade a extracção do Azeite, ficando como resíduo um líquido aquoso chamado “águas ruças” e uma pasta chamada “bagaço”.
Nestes processamentos porque passa a azeitona no lagar os Azeites obtidos pelos métodos habituais anteriormente descritos e nas condições térmicas adequadas, que não influenciem a sua alteração, denominam-se Virgens e passam por diversos controlos para determinar a sua qualidade.
fonte:
http://www.nektar.pt/pt/html/oliveira_azeite.html
