Anova cooker presision :cozinhar em vácuo dentro de água a temperatura fixa: Feedback

[Hecho]

Achei por acaso isto.

Tem o nome pomposo de "sou vous" que é basicamente um aparelho capaz de meter a água de uma panela ou caixa a uma exata temperatura e com isto os sacos de comida que metem lá dentro são cozinhados de forma perfeita.

As críticas na internet são todas espectaculares, que isto são técnicas usadas nos melhores restaurantes e que até o tipo mais inútil na cozinha consegue cozinhar pratos espectaculares. Só seguir as instruções.

Uma das várias críticas : http://www.cnet.com/products/anova-precision-cooker/#!

Parece que inventaram a roda.

A minha dúvida são duas. Isto é assim tão bom como a internet diz e é realmente uma técnica usada pelos melhores restaurantes ?

Ou não passa de marketing on-line muito bem feito. ?

Uma encomenda disto com acessórios deve chegar aos 300 euros.

[SilverArrow]

Achei por acaso isto.

Tem o nome pomposo de "sou vous" que é basicamente um aparelho capaz de meter a água de uma panela ou caixa a uma exata temperatura e com isto os sacos de comida que metem lá dentro são cozinhados de forma perfeita.

As críticas na internet são todas espectaculares, que isto são técnicas usadas nos melhores restaurantes e que até o tipo mais inútil na cozinha consegue cozinhar pratos espectaculares. Só seguir as instruções.

Uma das várias críticas : http://www.cnet.com/products/anova-precision-cooker/#!

Parece que inventaram a roda.

A minha dúvida são duas. Isto é assim tão bom como a internet diz e é realmente uma técnica usada pelos melhores restaurantes ?

Ou não passa de marketing on-line muito bem feito. ?

Uma encomenda disto com acessórios deve chegar aos 300 euros.

Querias dizer de sous-vide ?

Sim é uma técnica muito usada nos restaurantes de topo.

[ZylmhuinVII]

Faz lasanha? Francesinha? Frango assado?

Basicamente só faz cozidos, é isso?

[Karma]

O que faz melhor do que uma pessoa que saiba cozinhar com um tacho?

[afc]

É melhor que a Bimbi?

Fui...

[Altar]

o que é isso ? uma varinha mágica digital com acesso ao facebook ?

[omnibus]

Querias dizer de sous-vide ?

Sim é uma técnica muito usada nos restaurantes de topo.

E alguns, infelizmente para reaquecer comida feita.
E o otário/gourmand paga a factura

[PeugeotSales]

Pronto, agora já há outra maquina com que embirrar, deixou de ser exclusivo da Bimby.

Não tarda aparece aí o mestre que com o bidón faz o mesmo.

[SilverArrow]

E alguns, infelizmente para reaquecer comida feita.
E o otário/gourmand paga a factura

Por acaso nunca ouvi falar em re-aquecer comida em sous-vide.
Mas sim por norma um restaurante tem um mise en place preparado durante o dia que é terminado na criação da refeição.

[katkarapu]

A carne para estar cozinhada é basicamente uma função de chegar à sua temperatura ideal.

Quanto mais lento e mais uniforme for este processo, mas tenra ela vai ficar. Isto é especialmente útil em partes de carne mais rijas. Tal deve-se ao facto de a uma certa temperatura durante um tempo prolongado, alguns elementos como o colágenio e proteínas que fazem a carne rija, vão se quebrando e tornando a carne mais tenra. Isto não é possível se se cozinhar de uma forma rápida a alta temperatura (mas quando se tem um pedaço de carne tenra também não é necessário).

Penso que toda a gente que é familiar com cozinha, reconhece isto de uma maneira ou de outra. Por exemplo cozinhar um naco de porco assado lentamente (a uma baixa temperatura) no forno até que esteja no ponto de ser desfeito apenas com um garfo. O chamado “pulled pork”.

Existem também panelas elétricas próprias para "slow cooking".

O sous-vide é um instrumento especializado para tal. Por exemplo se tiveres tempo e paciência podes cozinhar até um bife, e este vai estar precisamente no ponto (temperatura) que pretendes. Depois de estar pronto podes até mandá-lo à chapa bem quente uns meros segundos para caramelizar o exterior e dar aquele sabor grelhado, e voilá, um excelente bife, cozinhado lentamente até à perfeição. Mas, novamente, exige tempo, paciência, e é mais uma coisa para entusiastas de cozinha e cozinheiros, do que propriamente algo útil que qualquer um deve possuir.

[PEDROM]

Isto qualquer dia, para se estrelar um ovo, é preciso tirar um bacharelato.

[omnibus]

Por acaso nunca ouvi falar em re-aquecer comida em sous-vide.
Mas sim por norma um restaurante tem um mise en place preparado durante o dia que é terminado na criação da refeição.

Tudo feito e metido em saquinhos.
Assim, o mise en place reeeeeeeeeeeende!

[darkwings]

A carne para estar cozinhada é basicamente uma função de chegar à sua temperatura ideal.

Quanto mais lento e mais uniforme for este processo, mas tenra ela vai ficar. Isto é especialmente útil em partes de carne mais rijas. Tal deve-se ao facto de a uma certa temperatura durante um tempo prolongado, alguns elementos como o colágenio e proteínas que fazem a carne rija, vão se quebrando e tornando a carne mais tenra. Isto não é possível se se cozinhar de uma forma rápida a alta temperatura (mas quando se tem um pedaço de carne tenra também não é necessário).

Penso que toda a gente que é familiar com cozinha, reconhece isto de uma maneira ou de outra. Por exemplo cozinhar um naco de porco assado lentamente (a uma baixa temperatura) no forno até que esteja no ponto de ser desfeito apenas com um garfo. O chamado “pulled pork”.

Existem também panelas elétricas próprias para "slow cooking".

O sous-vide é um instrumento especializado para tal. Por exemplo se tiveres tempo e paciência podes cozinhar até um bife, e este vai estar precisamente no ponto (temperatura) que pretendes. Depois de estar pronto podes até mandá-lo à chapa bem quente uns meros segundos para caramelizar o exterior e dar aquele sabor grelhado, e voilá, um excelente bife, cozinhado lentamente até à perfeição. Mas, novamente, exige tempo, paciência, e é mais uma coisa para entusiastas de cozinha e cozinheiros, do que propriamente algo útil que qualquer um deve possuir.

Aonde é que encaixa aí por exemplo a panela de pressão? A jardineira, por exemplo, coloco a carne de vaca, e na panela de pressão fica tipo manteiga. Até se desfaz na boca. E cozinha a 130º...

[PEDROM]

Aonde é que encaixa aí por exemplo a panela de pressão? A jardineira, por exemplo, coloco a carne de vaca, e na panela de pressão fica tipo manteiga. Até se desfaz na boca. E cozinha a 130º...

Já viste algum "Chef" a cozinhar com uma panela de pressão? isso é coisa de cantina da tropa.

[darkwings]

Já viste algum "Chef" a cozinhar com uma panela de pressão? isso é coisa de cantina da tropa.

Bem, eu, chefe realmente só de mim mesmo e apenas quando a mulher não está em casa. Mas jardineira fica um must na panela de pressão.

[katkarapu]

Aonde é que encaixa aí por exemplo a panela de pressão? A jardineira, por exemplo, coloco a carne de vaca, e na panela de pressão fica tipo manteiga. Até se desfaz na boca. E cozinha a 130º...

É verdade que pode ser utilizada para efeitos semelhantes, sem que tal desminta os princípios de cozinhar lentamente (já agora um outro exemplo disto é o cozido das furnas, nos açores, cozinhado durante 5 horas). Neste caso o que a panela de pressão acrescenta é a precisamente pressão, que ajuda também, e de uma forma mais rápida, a quebrar esses elementos que tornam a carne rija

Cozinhar numa panela de pressão, em certos casos, é equivalente a cozinhar durante 4x mais tempo numa panela convencional.

[darkwings]

É verdade que pode ser utilizada para efeitos semelhantes, sem que tal desminta os princípios de cozinhar lentamente (já agora um outro exemplo disto é o cozido das furnas, nos açores, cozinhado durante 5 horas). Neste caso o que a panela de pressão acrescenta é a precisamente pressão, que ajuda também, e de uma forma mais rápida, a quebrar esses elementos que tornam a carne rija

Cozinhar numa panela de pressão, em certos casos, é equivalente a cozinhar durante 4x mais tempo numa panela convencional.

Ok, métodos diferentes para resultados semelhantes, certo?

[katkarapu]

Ok, métodos diferentes para resultados semelhantes, certo?

Sim, semelhantes é a palavra certa, mas a maior parte dos peritos dirão que ambas (cozinhar à pressão e cozinhar lentamente) têm o seu próprio espaço.

Atenção, estou a comparar especialmente com slow cooking feito numa panela própria para o efeito ou no forno.

O sous-vide é diferente, e distingue-se pela precisão e “neutralidade” com que cozinha. A carne está no vácuo então não perde líquidos, não seca nem mistura sabores, e a água que envolve a carne (fora do plástico), está precisamente à temperatura que se pretende que a carne atinja no final do processo. Não é possível cozinhar um bife na panela de pressão, mas é possível no sous-vide.

Cozinhar é pura ciência, com infinitas possibilidades!

[Ilyushin]

a mim isto parece uma grande paneleirice. Eu quando cozinho, é sempre bife, e a receita é simples: é mandar sal grosso para cima dele, meter na grelha na máxima temperatura com um bocadinho de manteiga, deixar passar um bocadinho de cada lado e já está. Fica sempre bom. De resto, sei fazer também vários tipos de ovo. Cozido, frito, escalfado, mexido, omelete, enfim.. tudo o que levar ovo é fácil. Fora isto, sei também fazer pipocas.. de microondas.

[darkwings]

a mim isto parece uma grande paneleirice. Eu quando cozinho, é sempre bife, e a receita é simples: é mandar sal grosso para cima dele, meter na grelha na máxima temperatura com um bocadinho de manteiga, deixar passar um bocadinho de cada lado e já está. Fica sempre bom. De resto, sei fazer também vários tipos de ovo. Cozido, frito, escalfado, mexido, omelete, enfim.. tudo o que levar ovo é fácil. Fora isto, sei também fazer pipocas.. de microondas.

Hás-de me ensinar a técnica de cozer o ovo, mantendo a clara cozida e a gema crua. Sai-me sempre mal. Ou demasiado cozido, ou cru, e depois sai a casca e sai o resto, ou etc etc. Que tempo costumas por?

[Ilyushin]

Hás-de me ensinar a técnica de cozer o ovo, mantendo a clara cozida e a gema crua. Sai-me sempre mal. Ou demasiado cozido, ou cru, e depois sai a casca e sai o resto, ou etc etc. Que tempo costumas por?

não ensino nada, porque eu só sei fazer com ambas as coisas cozidas. Essas variações para mim são paneleirices Eu só como ovo "a macho"

[PEDROM]

Hás-de me ensinar a técnica de cozer o ovo, mantendo a clara cozida e a gema crua. Sai-me sempre mal. Ou demasiado cozido, ou cru, e depois sai a casca e sai o resto, ou etc etc. Que tempo costumas por?

Dependendo do tamanho do ovo, são 4 minutos em média.

[darkwings]

não ensino nada, porque eu só sei fazer com ambas as coisas cozidas. Essas variações para mim são paneleirices Eu só como ovo "a macho"

Então fornica-te sabes tanto como eu. J/k

Dependendo do tamanho do ovo, são 4 minutos em média.

Já andei a experimentar a volta desses tempos. Isso com a água já a ferver, certo?

[katkarapu]

Quando mergulhado em água já a ferver, por 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 e 15 minutos.

Fonte: http://www.seriouseats.com/2009/10/t...iled-eggs.html

[PEDROM]

Então fornica-te sabes tanto como eu. J/k



Já andei a experimentar a volta desses tempos. Isso com a água já a ferver, certo?

O tempo conta-se sempre a partir do momento em que a àgua entra em ebulição, já o problema da casca sair bem ou não, acho que tem a ver com a frescura do ovo, mas ainda não consegui chegar a uma conclusão.

[jakuzy]

É verdade que pode ser utilizada para efeitos semelhantes, sem que tal desminta os princípios de cozinhar lentamente (já agora um outro exemplo disto é o cozido das furnas, nos açores, cozinhado durante 5 horas). Neste caso o que a panela de pressão acrescenta é a precisamente pressão, que ajuda também, e de uma forma mais rápida, a quebrar esses elementos que tornam a carne rija

Cozinhar numa panela de pressão, em certos casos, é equivalente a cozinhar durante 4x mais tempo numa panela convencional.

Tanto quanto consigo entender do funcionamento da panela de pressão, não está minimamente de acordo com o que dizes, mas não sou especialista... Os alimentos cozem a uma temperatura mais baixa quando é usada, pelo efeito físico da proporcionalidade da temperatura e da pressão, ficando a comida mais nutritiva. É muito mais rápido porque a temperatura se mantém com muito menos perdas.

[katkarapu]

Tanto quanto consigo entender do funcionamento da panela de pressão, não está minimamente de acordo com o que dizes, mas não sou especialista... Os alimentos cozem a uma temperatura mais baixa quando é usada, pelo efeito físico da proporcionalidade da temperatura e da pressão, ficando a comida mais nutritiva. É muito mais rápido porque a temperatura se mantém com muito menos perdas.

A ciência é um pouco avançada para eu entender com detalhe (e na verdade não tenho nenhuma prática com panela de pressão) mas ainda assim o que pretendia sublinhar é que mesmo que uma panela de pressão indique uma temperatura alta, o elemento diferenciador, face por exemplo a um forno (apesar de em boa verdade 130º no forno não ser muito) é a pressão. Obrigado por explicar correctamente como é que esta faz a diferença 👍🏻

[jakuzy]

O que disse também não está correcto! Na panela de pressão a água ferve a uma temperatura superior aos 100•C e não como disse, razão que também leva a uma cozedura mais rápida.

[Salvad0r]

Hás-de me ensinar a técnica de cozer o ovo, mantendo a clara cozida e a gema crua. Sai-me sempre mal. Ou demasiado cozido, ou cru, e depois sai a casca e sai o resto, ou etc etc. Que tempo costumas por?

Água fria/morna no tacho com o ovo lá dentro. Aquecer até a água entrar em ebulição. Contar precisamente 3 minutos a partir do momento em que a água entra em ebulição. Retirar o ovo, descascar com cuidado, pois a clara está cozida, mas a gema ainda líquida. É como eu faço e gosto dos ovos cozidos


Quanto à Anova, já conheço e andei a considerar comprar uma há uns tempos atrás, e é basicamente uma máquina de sous-vide acessível ao comum mortal para uso doméstico. Está para as "verdadeiras" máquinas de sous-vide, como as nossas batedeiras que temos em casa da moulinex por exemplo para as batedeiras gigantes usadas em restaurantes/pastelarias/padarias.

Não tem o propósito de substituir a panela e a frigideira para fazer um bife quando se vai almoçar a casa num dia de trabalho, é sim para quem gosta de comprar uma boa e grande peça de carne (por exemplo) e cozinha-la lentamente a uma temperatura constante e relativamente baixa (algo impossível de fazer com uma simples panela e fogão apenas), que traz resultados em termos de sabor e consistência dos alimentos completamente diferentes dos feitos de maneira convencional. Não substitui nada, acrescenta.

P.S.: só ainda não comprei uma porque, apesar de ser acessível para o que é, para mim é cara à mesma cerca de 250€ já em casa.

[SilverArrow]

Hás-de me ensinar a técnica de cozer o ovo, mantendo a clara cozida e a gema crua. Sai-me sempre mal. Ou demasiado cozido, ou cru, e depois sai a casca e sai o resto, ou etc etc. Que tempo costumas por?

O maior erro a cozer ovos é colocar em água fria e depois meter a aquecer...

Deves colocar água a ferver num tacho e só depois metes o ovo. Depois de meter o ovo contas 6 min e no fim tiras e passas logo por água fria.
Vais ver que fica impecável.

O facto da casca ficar agarrada ou não tem a ver com a frescura, mas também com o método, se fizeres coo digo, o impacto da água a ferver no ovo faz que a película interna se separe da casca e fique mais fácil de descascar.

Outro pormenor é que quando se cozem ovos durante demasiado tempo, fica com uma camada cinza a envolver a gema.