27-04-2005
A nova lei de comercialização e armazenamento de bacalhau entra em vigor a 29 de Abril e vai “apurar o gosto” que os portugueses têm por este peixe.
Até à data, o bacalhau seguia as classificações habituais: miúdo, corrente, crescido, graúdo e especial. A partir de agora, estas designações continuam a existir, mas apenas para o bacalhau salgado seco.
As “novidades”, quanto a classificações são o bacalhau semi-seco, o verde e o bacalhau de cura amarela. Ou seja, a humidade e o teor de sal passam a fazer a diferença. Passando, igualmente, a estar definidas as espécies afins do bacalhau.
A lei define as três espécies que são consideradas bacalhau legítimo. As outras são espécies afins. As três espécies de bacalhau, com o seu nome comercial e com o seu nome científico são as seguintes: “Bacalhau ou Bacalhau do Atlântico (gadus morhua)” – este é o chamado bacalhau da Noruega e também abrange o bacalhau pescado pela Islândia e pela Rússia; o “Bacalhau da Gronelândia (gadus ogac)” – aquele que ainda é pescado nas costas da Gronelândia, sendo que algum bacalhau da Islândia provem desta área, e por último, o “Bacalhau do Pacífico (gadus macrocephalus)” – trata-se de um bacalhau com menor valor comercial. Mesmo depois de cozinhado a sua carne não se desprende em lascas tão definidas como os outros.
Importa ainda saber que no que diz respeito ao sal e humidade, existe o “Verde” – bacalhau (ou espécie afim) com teor de sal entre 16% ou superior e entre 51% a 58% de humidade; o “Semi-seco” – bacalhau (ou espécie afim) com teor de sal entre 16% ou superior e entre 47% a 51% de humidade; o “Salgado seco” – bacalhau (ou espécie afim) com teor de sal entre 16% ou superior e humidade inferior ou igual a 47%; o de “Cura amarela” – esta só se aplica ao bacalhau salgado seco que apresenta uma coloração amarelada característica e que apresente um teor de sal entre os 12% e os 16% e um teor de humidade igual ou inferior a 47 %.
Quanto à classificação das espécies afins salgadas secas, estas classificam-se com as seguintes referências: “Grande” – peixe de 1ª categoria com peso superior a 2 kg; “Médio” – peixe de primeira categoria com peso entre 1 kg e 2 kg; “Pequeno” – peixe de 1ª categoria com peso entre 0,5 kg e 1 kg, e ainda o “Sortido” – para os peixes de 1ª categoria com peso inferior a 0,5 kg e para todos os peixes de 2ª categoria.
O bacalhau salgado seco de 2ª categoria é classificado em sortido, nas seguintes variações: Sortido superior a 3 kg; Sortido 2kg – 3kg; Sortido 1kg – 2kg; Sortido 0,5kg – 1 kg; Sortido inferior a 0,5kg.
Texto de Sónia Bexiga
Agradecimentos: NORGE, Produtos do Mar da Noruega
Agradecimentos: NORGE, Produtos do Mar da Noruega
http://www.portalimentar.com/ArtigoDisplay.aspx?ID=1655
Lembrei-me de abrir este tópico para todos os apreciadores de bacalhau. Como existem várias espécies, gostaria que opinassem sobre a qualidade das mesmas e se existe uma superior.
Estão também à vontade para deixar receitas.
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