Repara que não nego que até é possível fazeres obras muito mais substanciais numa moradia. Haja dinheiro.
Não é esse o ponto.
O que digo é os apartamentos acabam, na prática, por serem mais flexíveis "na vida" entendo-se flexibilidade por com a mudança de proprietário e obras pouco substanciais rapidamente deixarem de parecer a casa do proprietário anterior. Os apartamentos são condicionados pelo prédio -como também já disse- e entram aí as questões que falas (por exemplo a cozinha não poder ser em todo o lado, etc.).
As moradias são condicionadas pelo projecto original que foi feito, geralmente, à medida do proprietário original.
Eu dou sempre exemplo de um amigo meu que é um colecionador de várias cenas.
A moradia dele tem imensos espaços onde ele "expõe" as suas colecções desde miniaturas de aviões da WW2 e acabando em figuras/bonecos da Nintendo e cenas japonesas variadas [

] Os quartos -e nomeadamente os corredores- foram projectados com essas prateleiras suspensas xpto especialmente concebidas para servirem de vitrines abertas para essas colecções. E a casa está cheia de cantos que funcionam como mini-espaços abertos com estantes de livros e um sofá/cadeira, qual mini-spot de uma livraria.
Isso é espaço morto para muita gente e mal utilizado. Quem lhe comprasse a casa não saberia o que fazer com aquilo e ia achar que mais valia não ter boa parte daquela área bruta ou ter mais divisões fechadas e menos espaços de circulação que fazem a casa parecer um museu. E tu dizes...ah mas isso muda-se com obras. Claro que se muda. Deitas tudo abaixo ou manténs a carcaça e depois de uns valentes dezenas/centenas de milhares de euros, consegues que a casa dele venha a parecer a tua casa.
E aqui entramos noutro ponto. As moradias são muito mais "casas para a vida", projectos muito pessoais e familiares.
É preciso teres a sorte de te enquadrares no perfil para não sentires que tens que mudar tudo radicalmente.
Um apartamento, regra geral, tem apenas um local lógico para a cozinha (por isso é indiferente que não se possa fazer em todo lado), o mesmo para a sala ou os WC, etc. Tens menos possibilidade de personalização à partida mas tens mais flexibilidade para com pouca obra a tornares "tua". É só isso que estou a dizer.