É muito complicado escolher um bom azeite só pelo sabor, porque há qualidades que são praticamente imperceptíveis ao gosto. A acidez, por exemplo, é uma delas. Ninguém distingue uma acidez de 0,2% de uma acidez de 2% provando. Mas a acidez é muito importante porque é um indicador indirecto, quer da qualidade da azeitona, sobretudo ao nível da saúde do fruto (e da árvore), quer do processo de extracção.
Como é muito complicado avaliar as coisas só olhando e provando eu recomendo que se dê muita atenção à rotulagem, que na UE obedece a critérios muito rígidos. Idealmente deve preferir-se um azeite extra-virgem (ou seja, acidez inferior a 0,8%), engarrafado em vidro escuro (sabe-se que a atrasa o processo de oxidação), e que tenha a menção "produzido em...". Se estiver lá escrito "engarrafado por" ou "engarrafado em" isto significa que foi produzido num sítio e engarrafado noutro. Ora isto comporta riscos de perda de qualidades significativos, porque quanto mais tempo estiver o mosto em contacto com o ar, maior será a peroxidação e pior ficará o azeite. Outra coisa importante a saber é como foi feito o processo de extracção. Deve estar sempre referida a expressão "extracção a frio". A extracção pode ser feita por prensagem ou centrifugação, não importa. É preciso é que seja a frio.
Em última análise, é preferível ter um azeito com grau de acidez de 1,5% mas produzido e engarrafado no mesmo sítio por extracção a frio, do que ter um extra-virgem de 0,2% extraído a altas temperaturas.
E cuidado com azeites com acidez muito baixa (menos de 0,4%). Pode ser sinal de azeite de excelente qualidade, e geralmente é, mas também pode ser sinal de azeite neutralizado por refinação. Um azeite extra-virgem não pode ser refinado, mas anda por aí muita coisa no mercado. Em caso de dúvida deve confiar-se nas marcas mais conhecidas.
Nisto das marcas mais reconhecidas pelo mercado, a qualidade do azeite não se distingue propriamente pelos nomes, mas sim pelos lotes. Dizer que o azeite Gallo é mau e que o Serrata é que é bom não significa muito. Uma e outra marcas possuem azeite de excelente qualidade, bem como azeite de qualidade média. Cada um a seu preço, claro.
Outra coisa importante é o armazenamento. O azeite é muito sensível à temperatura e ao ar. Deve ser guardado em lugar fresco e com pouca luz. A partir do momento em que se abre e entra em contacto com o ar começa logo a oxidar. Por isso não é aconselhável comprar azeite em garrafões de 3 ou 5 litros se o consumo for pequeno.
Nota: tenho familiares ligados a este assunto.
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